El propósito
de un bocadillo es la felicidad del mundo. ¡Qué estructura tan humilde! ¡Qué
sofisticación moral! ¿Qué hay más parecido al abrazo de una madre que dos
rebanadas de pan? No juzgan, simplemente abrazan a las viandas. Este carácter
bondadoso del bocata le ha permitido multiplicarse a lo largo
de los pueblos del mundo. Como afirma la sabiduría popular: en la variedad está
el gusto. Eso sí, aquí no toleramos el libertinaje: lo que hace a un bocadillo
memorable es la combinación perfecta entre pan y relleno: despreciamos el hotdog
en mollete tanto como admiramos el serranito en bollo. Es un ejercicio de
alquimia o de relojería. Por eso debemos observar con veneración y respeto los
grandes logros de la tradición. Desde el kebab al pepito, del bikini al bocata
de panceta; la pulga, la hogaza, la baguete: ¡qué viaje tan reconfortante!
El bocadillo
de calamares
Como un
pueblo de irreductibles galos, los andaluces nos comemos los calamares fritos
resistiéndonos al pan, aunque estemos en Madrid. Pero como tenía que escribir
este artículo me tragué mis convicciones y fui a El Brillante,
porque es donde se supone que hay que ir. Es una sala amplia, con las cocinas a
la izquierda y la barra a la derecha, lo que permite a los camareros y a los
cocineros gritarse a pleno pulmón. Me metí en un resquicio de la barra y allí,
al rato, me llegó una bandeja metálica con una baguete rellena de tiras de
cefalópodos fritos. Nada más: el único unte del pan es el aceite residual de la
fritura. Es, por decirlo con delicadeza, un bocado árido. El calamar tiene un
poderoso sabor a limón y el pan tiene bastantes papeletas de ser ultracongelado
e industrial. Tengo que hacer pruebas con una barra más noble, una fritura más
delicada y una buena cucharada de mayonesa. Porque no voy a volver. Me han
hablado maravillas del bocata del Bocanegra, en A Coruña. Cuando se me pase el
estrés postraumático iré en pos de nuevas aventuras fritas.
El Serranito
Cuando me da
la nostalgia cojo un bollo, lo abro en dos, le meto lomo de cerdo, unas rodajas
de cebolla, otras de tomate, un pimiento verde frito, una loncha de jamón y
bastante alioli. Si tengo tiempo frío patatas y ya la cosa es de arte.
El serranito es un bocado suculento, mullido, sedoso. Tiene todo lo que puede
pedírsele a una criatura gastronómica: buena chicha, combinaciones atrevidas
(pimiento frito, jamón, alioli) y sinceridad (hay lo que hay y punto). Como
toda creación espiritual importante, el serranito tiene sus herejías: el de
pollo, el de pescado, el empanado. Hay gente que pudiendo ser feliz, prefiere
la desdicha. Qué le vamos a hacer.
Dónde
comerlo: Para
hacerlo bien hay que venir al sur. Si pasas por Sevilla, puedes acercarte al Mesón El
Serranito o a Hermanos Morales.
El bocata de
albóndigas
"Y
de beber, ¡albóndigas!". Hay quien cita a Churchill todo el
rato en vez de a Homer Simpson. Esa es la gente aburrida. Este bocadillo
consigue algo insospechado y prodigioso: mejorar a las albóndigas. Debo mi
afición a un local minúsculo del centro de Madrid: Bolero Meatballs (calle de las Conchas, 4).
Metido en un pan mullido (pan de sal), cuatro albóndigas de padre y muy señor
mío. Esta bola de carne es bastante versátil: admite picadillos diversos,
aliños sorprendentes y salsas variopintas. En Bolero dan cinco tipos: las de la
abuela (una tradicional de ternera, con su salsa de tomate), orientales (cerdo,
cilantro y jengibre, en salsa de leche de coco y cacahuete), chick&parm
(pollo a la parmesana con salsa de champiñones), veganas (tofu, arroz, shitakes
y cebolla caramelizada) y unas especiales, una incógnita según temporada. Y su
buena guarnición de patatas al horno. También las dan con pasta o con arroz,
pero eso se sale de la jurisdicción de este artículo.
Dónde comerlo: Si estás en Barcelona, en Pockets
puedes tomar uno de albóndigas con sepia en el pan que más te guste: llonguet,
pa de vidre, pagés, sin gluten…
Pepito de
ternera
En un pedazo
de barra de pan se mete un filete de ternera y láminas de ajos fritas en
aceite. Se tolera el pimiento verde. Y nada más. Postrémonos, oh hermanos, ante
la contundencia y solemnidad de este ingenio culinario. Las preparaciones
fundamentales son muy delicadas: cuando no hay fuegos artificiales, luces
resplandecientes, campanas con humo y otras cosas así, o el material es digno o
el edificio se cae a pedazos. Así que si vas a enfrentarte a este miura de los
bocadillos, gástate los duros en un buen corte de carne y en un pan que esté a
la altura. ¿Qué castigo aguarda en el infierno gastronómico a los que compran
carne envasada en bandejas de corcho blanco y pan de gasolinera? Espantos
terribles.
Dónde
comerlo: En Madrid,
es muy rico el de El Porrón Canalla, una ecléctica y céntrica bocadillería (el
canallismo nos invade). En Salamanca, para que no me acuséis de centralista, el
de Tapas de
Gonzalo, en la Plaza Mayor.
Diversos
bocadillos de fiambre
Este es un
clásico: desde los recreos infantiles hasta el almuerzo de los obreros, el pan
con lonchas de fiambre vertebra la unidad espiritual de Occidente. No vamos a
perder el tiempo diciendo lo bueno que es el jamón y lo terrible que es la
mortadela con aceitunas; prefiero hacer algo de provecho. Si no lo has probado,
el emparedado (si vuelvo a escribir bocadillo me da un telele) de cabeza de
jabalí con mostaza es una salvajada de placer. Pan de centeno bien tostadito,
un chorrito de aceite, un unte generoso de mostaza de Dijon (no esas guarradas
americanas con miel) y el encurtido favorito de tu corazón. Una cerveza bien
fría con algo de cuerpo y empiezas a dar saltitos, que como todo el mundo sabe
es la muestra más elevada de satisfacción.
Dónde
comerlo: Si eres de
los que prefieren que te hagan de comer, hay un templo madrileño al que debes
acudir: el Melo’s. Dos rebanadas de pan tostado con
mantequilla, con queso de tetilla y lacón. Rebosa que da gusto verlo. Salvo que
seas muy fornido (o fornida), es cosa sabia ir con alguien que te ayude, o
puedes reventar como un ciquitraque.
Pan relleno
de conservas
Este es un
bocadillo de emergencia. No tienes mucha idea de qué almorzar, pero como eres
un tipo prudente tienes la despensa bien atiborrada de latas, no sea que se
produzca un cataclismo nuclear y te pique el gusanillo. Hazte con el pan que
prefieras y espárcele (con movimientos lujuriosos a ser posible) tu conserva
predilecta. Uno que nunca falla es el de melva con pimientos del piquillo: dos
en uno. Si tienes a un anciano en tu interior y compras perdiz escabechada o
muslos de patos confitados es tu ocasión para remontarte a la cocina
decimonónica. Y mientras se tuesta el pan búscate una gorguera y un tontillo.
Si vas a hacerlo, hazlo bien.
Dónde
comerlo: La conserva
es muy favorable al pintxo, así que lo propio es acercarse al norte. En Bilbao
se puede acudir a Joserra o a la bodega El Palas, donde además puedes beber en
porrón.
La
hamburguesa
Las hay
gruesas, las hay finas, las hay suntuosas y las hay de todo a cien. La
popularidad de este bocata de nombre germánico y de factura americana no
necesita demasiada glosa. El picadillo de carne es muy voluble y se puede
variar en proporciones y condimentos tanto como te dé la imaginación (así que
no seáis unos tristes y daos alegría). Reconozco que tengo bastante afición a
este invento, y no siempre a sus formulaciones más sibaritas: me acuso de
haberme comido varios kilos de hamburguesas de esas de a euro que venden en mis
fastfood de confianza. Pero más allá de esas miserias morales, defiendo
la hamburguesa empapuzante. Que sí, que aquella cosa de la rúcula, la cebolla
caramelizada, el mojo picón y lo que le sigue está muy bien, pero dame una con
queso amarillo chisporroteante, bien de beicon, algo de tomate y lechuga ("¡pero
si solo me estoy comiendo una ensaladita!") y churretón elegante de
kétchup cátchup. Y un kilo de patatas fritas, que somos gente
civilizada.
Dónde
comerlo: Este
bocadillo es ubicuo, así que se complica lo de recomendar. En Madrid hubo mucho
revuelo con la apertura de Five Guys; también se puede uno acercar al Sagàs
o al Burnout.
Para dar el triple mortal con pirueta invertida, el comidista Jorge
Guitián me recomienda O Fogar do Santiso, a 20 minutos de Santiago,
donde hacen unas de "vacuno autóctono en pan de trigo ecológico que ellos
mismos muelen y hornean en el propio restaurante". A salivar se ha dicho.
El Kebab
¿Es el kebab un bocadillo o es pan con cosas? Las
discusiones sobre la pureza de las cosas son de lo más anodinas. Hablemos del
kebab de batalla, no de ese suculentísimo que te dieron una vez en un
restaurante fino y elegante. Si me fui a El Brillante a por los calamares… (yo
siempre estoy con el pueblo). Salvación de los borrachos, remiendo de
los hambrientos. Admitamos que hay algo hipnótico en el sospechoso rulo de
carne giratoria. Es casi un tótem. En realidad, ¿qué no es misterioso en un
kebab? ¿Qué es la salsa roja? ¿Qué mágicos ingredientes componen la salsa
blanca? Hemos vuelto a sucumbir al encanto de lo exótico.
Dónde
comerlo: Soy muy
aficionado a una sucursal de Universo Kebab (hay varias en Madrid), que está
pintada de un apetitoso naranja butano. Ponen una ensalada de col que está
extrañamente rica. En Moncloa está el pequeñísimo establecimiento de Kebab
House, que lleva abierto desde 1978, y del que sus partidarios
hablan maravillas.
El sándwich
mixto
El pan de
molde tiene el innegable encanto de la regularidad. Cada rebanada es igual a la
anterior: es un pan para neuróticos. Los astutos ingenieros de la comida
(espero que exista esta profesión) idearon un queso cuadrado y una barra de
jamón en forma de prisma. La alegre conjunción de estos tres elementos, así
como una buena ración de mantequilla para que el asunto quede lubricado, dan
como resultado el sándwich mixto, que en Cataluña llaman bikini (y la
redacción de este medio está donde está). Para conseguir el resultado adecuado
se lo mete entre dos planchas incandescentes y se hace presión: es un proceso
casi geológico. El resultado, ya se conoce: crujiente por fuera, meloso por
dentro. Esto no lo tienen ni los diamantes, ¿eh?
Dónde
comerlo: En Granja Viader
dan uno riquísimo. En Madrid, con el añadido del huevo (¡no sea que parezcamos
pobres!), hay que acercarse a la Cafetería Lúcar.
Seguro que,
amable lector, a estas alturas estás refunfuñando porque no he hablado del que
te gusta a ti. ¿Cómo he podido olvidar el majestuoso bocata de chocolate? ¿Por
qué he evitado elogiar al bao? ¿Qué ha sido del bocata de tortilla? No te
preocupes, todo están en mi corazón. Y a veces, en mi tracto digestivo.
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