Carbohidratos, azúcares y azúcar

Carbohidratos, azúcares y azúcar

Existen dos grandes tipos de hidratos de carbono: los azúcares y los almidones. Ambos proporcionan la misma cantidad de energía por gramo (4 kcal). Los carbohidratos aportan menos energía que las grasas (9 kcal por gramo) o el alcohol (7 kcal por gramo). La fibra es un tipo de carbohidrato, que a diferencia de los otros, no se absorbe en el intestino delgado para aportar energía, a pesar de que sí hay cierto metabolismo en el intestino grueso. Al menos la mitad del aporte energético de nuestra dieta debería proceder de los hidratos de carbono, y en particular de los almidones.

El almidón está presente en los cereales (arroz, maíz, trigo, etc.), los productos derivados de los mismos (pan, pasta, etc.), las patatas y las legumbres. Los azúcares comprenden la sacarosa (o azúcar de mesa, al que vamos a llamar “azúcar”), la glucosa, la fructosa, la lactosa y la maltosa, y se encuentran naturalmente en alimentos como frutas, verduras y productos lácteos. Los fabricantes de productos alimentarios y bebidas añaden muchos de estos azúcares a los alimentos durante su procesado, ya que desempeñan funciones importantes. Los azúcares aportan sabor dulce, textura, estructura y consistencia a los alimentos. La textura influye mucho en la palatabilidad (sensación en la boca) y, por consiguiente, en la aceptación de los alimentos. Otras funciones de los azúcares son la conservación de mermeladas y gelatinas, su contribución a la fermentación de la levadura y su aportación al color tostado y el sabor de los productos horneados.

La sacarosa (un disacárido compuesto por una unidad de glucosa y otra de fructosa) es un carbohidrato de sabor dulce. Es producida por las plantas a partir de dióxido de carbono (CO2) y agua, durante la fotosíntesis, con la ayuda de la energía de la luz. La remolacha azucarera y la caña de azúcar producen grandes cantidades de esta sustancia. La sacarosa que se extrae de estas plantas es un producto natural, cuyas propiedades no difieren de las del azúcar presente en frutas y verduras.