El azúcar, un enemigo en casa

Los médicos y los nutricionistas existe una evidente relación clara entre la obesidad y el abuso de un producto azucarado. Sin duda hay muchos casos similares en este mundo donde, según la Organización Mundial de la Salud (OMS), 1.500 millones de personas tienen sobrepeso, y 500 millones, obesidad, a la que se atribuye al menos el 44% de los casos de diabetes, el 23% de los problemas cardiovasculares y que favorece varios tipos de cáncer (mama, colon, endometrio), sin contar otras patologías (psicológicas, osteoarticulares, colesterol elevado, etc.). Ahora bien, ¿es el azúcar la principal causa de tales males?. Esta misma semana, la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomendó que tanto niños como adultos reduzcan su ingesta de azúcar a menos de un 10 por ciento del total de calorías que consumen por día.
Hay médicos y grupos de consumidores que así lo creen. Otros le rebajan la culpa. No obstante, existe la convicción de que el consumo es excesivo y, como a la sal o a las grasas, ha llegado la hora de ponerle semáforos rojos para reducir la preocupante dieta hipercalórica.
La sobreabundancia, el problema
Una corriente de opinión, alimentada por algunos médicos, nutricionistas y entidades de consumidores y abanderada por el endocrino pediátrico Robert Lustig, de la Universidad de California-San Francisco (EE.UU.), sostiene que lo peor del azúcar no son las calorías, sino que es tóxico: por la forma como se metaboliza, daña el hígado y causa obesidad y diabetes.
Para entender la situación actual, hay que repasar la historia. El azúcar ya lo conocían las civilizaciones antiguas, pero estaba al alcance de pocos hasta el siglo XVIII, explica Jesús Contreras, director del Observatorio de la Alimentación de la Universitat de Barcelona. Su opinión es que los problemas de hoy obedecen a una sobreabundancia. Empezó a ser abundante y asequible a partir del siglo XIX, al modernizarse las técnicas de obtención, y desde entonces se generalizó su uso en alimentos, bebidas (las alcohólicas también llevan azúcares) y hasta lo contienen medicamentos. La gran presencia del edulcorante en la alimentación se atribuye además a políticas de subsidio del maíz y a su empleo por la industria como sustituto (para dar sabor o textura) de las grasas, al reducirlas para rebajar calorías (1 g de grasa = 9 cal).
Sea como azúcar común, como glucosa, fructosa, jarabes de maíz, agave o arce, néctar, almíbar, dextrosa u otros azúcares (maltosa, galactosa, lactosa...), ha aumentado mucho el consumo las últimas décadas –según Lustig, se ha triplicado en 50 años–. Los azúcares intrínsecos, contenidos de forma natural en alimentos como las frutas, se consideran parte de una dieta saludable (además, se digieren con los otros nutrientes). Lo que preocupa es el exceso de azúcares porque se añaden a muchos alimentos en casa o por la industria.
4,5 kilos de azúcar por persona al año en España
El consumo de azúcar común en casa es de 4,5 kilos por persona al año en España. En las tablas de gasto alimentario del Ministerio de Agricultura de estos últimos años, muchos meses, cuando se reducía el consumo de la mayoría de los alimentos, el de azúcar subía, quizás por el auge de la repostería casera.
Entre los alimentos procesados, hay muchos dulces (chocolates, galletas, postres lácteos...) con elevado contenido de azúcares. Pero además, están añadidos a otros productos, y en algunos, el consumidor nunca lo esperaría, pero basta mirar bien las etiquetas en el supermercado: hay embutidos y quesos que lo llevan, o algunas conservas de espárragos, pepinillos y tomate triturado, o sopas, pizza congelada, pan de molde y hasta envases de salmón ahumado y salchichas, por citar algunos. Es el llamado azúcar oculto o escondido.
De todos, en la diana, se han puesto las bebidas con azúcares (refrescantes y deportivas, tés, zumos, batidos...) porque se consumen en abundancia en todo el mundo. Muchos estudios las apuntan como primera causa del exceso calórico y de peso, algo que rebaten los fabricantes.