Entre el tapeo y los excesivos banquetes: así era la cocina romana
Según el Imperio se fue agrandando, se fueron añadiendo productos a una dieta inicialmente simple, donde destacaba el pan, las legumbres, los huevos o la leche
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Ni huevos de estornino traídos de pueblos bárbaros o mandíbulas e cangrejo mongol, como se lee en las viñetas de “Astérix y Obélix”, así como tampoco lenguas de alondra o hígado de chorlito, como se parodia en “La vida de Brian”. Lo cierto es que la comida en época romana era bastante más simple que esos enrevesados tentempiés. Al menos, la inmensa mayoría de la población se alimentaba con productos bastante simples, siendo la pieza estrella el pan. Normalmente, este producto se comía en el desayuno o jentaculum, acompañado por queso si es que el poder adquisitivo lo permitía.
De manera parecida a lo que vivimos hoy, principalmente en países europeos, la comida a mediodía no era precisamente la más fuerte en el día. Al contrario, quizá, que en la mayoría de España, se trataba de un aperitivo ligero a mediodía, para el que ni siquiera se paraban a cocinar. Por lo contrario, la comida fuerte de la jornada venía con la cena, mucho más abundante y con generalmente platos calientes y cocinados. Además, tal era la preparación de esta comida que era costumbre convertirlas en reuniones con amigos.
Estos encuentros para la cena se convirtieron en un instrumento perfecto para algunos a la hora de hacer política o intentar ascender en la escala social. Y, de estas comidas, nacieron los excesivos banquetes romanos. Además, tal era la importancia de estas reuniones que la propia distribución de la mesa podía distinguir a sus comensales: la cena se celebraba en el triclinio, una habitación donde tres divanes planos se colocaban en forma de “U”, en torno a una mesa cuadrada donde se depositaban los alimentos. Pues bien, la ubicación de estos divanes permitían al anfitrión ensalzar a algunos invitados y humillar a otros.
Con esto, se conoce que la base alimenticia romana era la que ellos mismos cultivaban a partir de la ganadería y la agricultura. Así, los productos estrella eran los cereales, huevos, legumbres o la leche. Consumían frecuentemente habas, lentejas, castañas y aceitunas, entre otros productos vegetales, hasta que a medida que el Imperio se expandía iban incorporando nuevos productos. Así, se desembocó en una Roma experta en la experimentación culinaria y la importación de cocineros extranjeros, que traían unos platos en los que resaltaban los contrastes de sabores.
Estas recetas, no obstante, solo se veían en las mesas de las clases adineradas. La palabra “gula” cobró su máximo esplendor en aquella época, en la que el loro y el flamenco eran platos de lujo y que también destacaba el pescado. Especialmente, el salmonete, mientras que las clases más pobres no podían aspirar a las especies de mar. De hecho, estas partes más bajas de la sociedad solo pudo acceder a la carne hasta la época de Aureliano (siglo III), cuando se repartía gratis la de burro, pues la de buey se reservaba a los pudientes.
Y, entre el tapeo del mediodía y los excesos cuando caía el sol, también existían diferencias en cuanto al sexo de los comensales. Según un estudio que recientemente llevó a cabo la Universidad de York, en Reino Unido, existen “diferencias significativas en las proporciones de alimentos marinos y terrestres consumidos entre hombres y mujeres, lo que implica que el acceso a los alimentos estaba diferenciado según el género”. Así, afirman los investigadores que los varones obtenían un 50% más de sus proteínas alimentarias del marisco que las mujeres. Así como también una proporción ligeramente mayor de proteínas procedentes a los cereales e comparación a sus compañeras femeninas. Por su parte, las mujeres obtuvieron una mayor parte de proteínas procedentes de productos animales, frutas y verduras cultivadas localmente.
“Los hombres tenían más probabilidades de dedicarse directamente a la pesca y a las actividades marítimas, ocupaban por lo general posiciones más privilegiadas en la sociedad y se liberaban de la esclavitud a una edad más temprana, lo que les proporcionaba un mayor acceso a productos caros, como el pescado fresco”, añaden los estudiosos.
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