Azafrán: oro rojo. El mejor de mundo es el de La Mancha

El “oro rojo”

Un kilo de este ingrediente de lujo puede llegar a costar hasta 5.000 euros -

El precio del azafrán es elevado y lo ha sido desde siempre y de manera constante. Cuenta John O’Connell en El Libro de las Especias que allá por el siglo XIII la Condesa de Leicester pagó durante seis meses de 10 a 14 chelines para medio kilo de azafrán. Un auténtico despropósito considerado que la pimienta costaba algo más de 2 chelines y el cilantro un puñado de peniques. Hoy, un kilo de este ingrediente de lujo puede llegar a costar desde 5.000 hasta 30.000 euros.

Una especia “limited edition”

Para conseguir un kilo de azafrán se necesitan hasta 250.000 flores -

El precio estelar del azafrán se debe tanto su indiscutible valor en la cocina, pues confiere color, sabor y aroma a cada plato, como a su complicado proceso de elaboración. Para empezar, el azafrán difícilmente crece de manera espontánea. Tratándose de una planta triploide, es decir, con un número impar de cromosomas, necesita de la mano del hombre para reproducirse y desarrollarse. Cada bulbo tarda dos años en florecer y normalmente da una sola flor, en el mes de septiembre. Las flores crecen muy bajitas en el suelo y se recolectan a mano a primera hora de la mañana, antes de que se abran y que la lluvia, el hielo o el sol las puedan estropear. Cada flor sólo tiene tres estigmas, la especia propiamente dicha, que tienen que ser separadas a mano de las flores con muchísimo cuidado a lo largo de las doce horas siguientes a la recolección. Para conseguir un kilo de azafrán se necesitan hasta 250.000 flores. Además, hay que tener en cuenta que cada cosecha no sobrepasa los 50 kilos. Todos estos factores convierten el azafrán en una especia de edición limitada por naturaleza.

´Asfar, cuando el lujo está hasta en el nombre

El amarillo azafrán se asociaba a la realeza -

El azafrán se conoce desde tiempos remotos y desde tiempos remotos es sinónimo de lujo. De origen oriental, esta planta alcanzó en seguida un gran valor comercial en Europa como colorante natural para la ropa. Su nombre, parecido en muchos idiomas, procede de la palabra árabe sahafaran, que a su vez deriva de ‘asfar, amarillo. La intensa y luminosa tonalidad amarilla que los estigmas de esta planta son capaces de proporcionar a los tejidos hizo su fortuna entre las clases privilegiadas, adquiriendo un significado tanto de casta como ritual. En los pueblos antiguos y orientales, el amarillo azafrán se asociaba a la realeza y a los ritos de la fertilidad, abundancia y fuerza. En Asia, el azafrán es símbolo de hospitalidad y bienestar y en la India se utiliza para marcar la frente de aquellos que pertenecen a las castas más elevadas.

El mejor azafrán del mundo

En España, la categoría más alta es la Coupé -

El poder colorante del azafrán es el principal indicador (además del sabor y del aroma) de su calidad. Cuanto más altos los valores de la crocina, el carotenoide responsable del color de los estigmas, más alta la categoría a la que pertenece el azafrán. En España, la categoría más alta es la Coupé, con valores superiores a 190. Irán es el mayor productor mundial de azafrán y puede presumir de dos de las variedades más cotizadas del mundo. El Sargol, el azafrán completamente rojo, sin partes amarillas o blancas, que se remueven durante la monda de la flor separando los estigmas del estilo. Sus valores de crocina son superiores a 220 y su precio, acorde a su calidad premium, ronda los 15.000 euros por kilo. El Negin, literalmente “diamante del anillo”, es considerado el mejor azafrán del mundo: tiene la misma elevada calidad e intenso color que el Sargol, pero es un poquito más largo (unos 1.5 cm), grueso, casi sin rupturas y purísimo.

Azafrán de La Mancha

El azafrán con DOP Azafrán de La Mancha, es una especia en hebras obtenida por el tostado de los estigmas procedentes de Crocus sativus, L., con unas características únicas debido a su estrecha vinculación con los factores naturales, humanos, culturales e históricos de esta zona geográfica.
El azafrán amparado por esta figura de calidad, la DOP Azafrán de La Mancha, es la única especia de esta naturaleza que dispone, a nivel nacional, de este reconocimiento de calidad. Los requerimientos específicos que debe satisfacer se plasman en un documento, el pliego de condiciones, que ha sido aprobado por la Comisión Europea, y que es de obligado cumplimiento para todos los productores y envasadores que participen en su circuito comercial. La comprobación del cumplimiento del Pliego, por parte de estos operadores, se lleva a cabo por un organismo de control independiente e imparcial, autorizado por la administración competente y acreditado por ENAC, en la norma UNE-EN ISO/IEC 17065 o norma que la sustituya.