Oro líquido para la despensa. Aceite de oliva virgen extra, prensado en frío

En todos los rincones de Alicante hay familias que tienen su puñado de olivos y que cada año, siguiendo las costumbres de varias generaciones, recogen aceitunas y las llevan a las almazaras

e. g. brotons 08.12.2014 | 01:49

La cooperativa de Planes abre sus instalaciones a particulares para la elaboración el aceite. juani ruz

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LAS CIFRAS

• 27.500 HECTÁREAS
  Extensión en la provincia
  Los olivos son uno de los cultivos que más extensión ocupan en la provincia, hasta un total de 27.500 hectáreas según los datos oficiales de la Conselleria de Agricultura correspondientes a la campaña 2013. En la Comunidad Valenciana son 92.000 hectáreas.

LA CLAVE

• ACEITUNAS DEL CUQUILLO
  El origen de este encurtido son las «Olivetes d’Onil»
  Cuenta Santiago Pascual, representante del sindicato agrario La Unió, que las aceitunas del cuquillo tienen su origen en la provincia, hasta el punto de que siempre se han llamado «olivetes d’Onil», porque aquel fue el primer lugar donde se encurtieron de ese modo.

  Lo que ganan con esfuerzo y tradición no se cuenta en euros, sino en disfrute en la mesa y en la satisfacción de regalar a amigos o allegados algunos litros del preciado ingrediente.

Los olivos son uno de los principales cultivos de la provincia de Alicante, hasta ocupar casi 30.000 hectáreas de terreno fértil de norte a sur y creciendo, pero no sólo están ahí porque la venta de la aceituna sea para muchos un negocio rentable o un modo de vida, sino también por una cuestión mucho más cultural y que vertebra coincidencias entre los municipios y las familias: Es una costumbre que se mantiene año a año que muchos alicantinos recogen la oliva y se encaminen con ella a las almazaras para llevarse a casa unos litros de aceite que irán consumiendo poco a poco a lo largo del año, para volver a repetir la tradición al año siguiente. Regalar a los allegados unas garrafas del preciado ingrediente, oro líquido que cada vez está más de moda en mercados internacionales al tiempo que se extiende el gusto por la dieta mediterránea, es una tradición que mantienen muchos con orgullo.
Tanto es así que, aunque en el Medio Vinalopó los olivares no son un cultivo protagonista, en el Alto Vinalopó sí tiene una presencia importante y el aceite que se recoge es de gran calidad, sobre todo de la zona de Sax, Villena, Cañada, Campo de Mirra, Biar y Beneixama. La mayoría de las fincas son de pequeña extensión y pertenecen a familias que se dedican a otras actividades profesionales y que se reúnen los días festivos próximos a las fechas navideñas o los fines de semana para recolectar la aceituna –en su mayor parte con métodos todavía artesanales porque los mecánicos no le serían rentables– que luego llevan a las almazaras de cada localidad. Aunque depende en cada temporada cómo se haya fijado el precio del aceite en función de la oferta y la demanda, los beneficios que obtienen suelen ser muy reducidos y, en muchos casos, ni siquiera les permiten compensar los costes de la producción. A pesar de ello muchas de esas familias mantienen sus olivares por querencia a la tierra heredada de abuelos a padres y de padres a hijos. Es una tradición poco rentable pero con una gran carga emocional por costumbre familiar.
   Esa misma esencia del consumo familiar se da en otras zonas de la provincia: El 70% de los agricultores que cultivan aceitunas en l'Alcoià y El Comtat encargan en las almazaras su propio aceite y lo destinan a autoconsumo. Alberto Lloréns, de la cooperativa de Planes, destacó que estas personas, denominadas popularmente «maquiles», son pequeños agricultores con pocos olivos que como máximo generan 500 litros de aceite «que destinan a consumo propio o de sus familiares. La verdad es que es una tradición en esta comarca». Y es que gran parte de las explotaciones agrarias de la zona son de pequeño tamaño y sus propietarios las trabajan los fines de semana como una afición o, como mucho, como un complemento salarial.
Los «maquiles» llevan sus aceitunas normalmente a almazaras privadas, donde les elaboran el aceite: «Se trata de un proceso un poco más caro que la producción a gran escala, pero les compensa porque tienen ilusión por saborear el aceite procedente de sus propias olivas», explicó Llorens. Hay almazaras privadas en municipios como Millena, Agres o Muro, pero la cantidad de agricultores que quieren el aceite para autoconsumo es tan elevada que «en la cooperativa de Planes decidimos también trabajar para ellos».
Cabe reseñar, en este sentido, que normalmente las cooperativas trabajan para sus asociados, productores de mayor tamaño, y que si bien se llevan igualmente aceite para consumo propio, se trata del que se produce a granel y no el procedente de las aceitunas que cultivan en sus bancales.
Municipal
En Altea, la puesta en marcha de la almazara municipal a principios de 2013 en una acción conjunta entre el Ayuntamiento y la Cooperativa Agrícola de Altea ha permitido la regeneración de más de 150 hectáreas de olivos y recuperar parte del patrimonio agrícola del municipio que estaba abandonado por el auge de la construcción. La temporada pasada se recogieron 70.000 kilos de aceitunas, y esta temporada se espera superar esta cifra según afirmó recientemente el presidente de la Cooperativa Agrícola, Francisco Devesa. La almazara se encuentra en el edificio de la cooperativa, situada en la partida Montahud, y actualmente se está tratando la aceituna recogida dos días a la semana, según fuentes de la entidad.
La idea de instalar e impulsar de nuevo una almazara en Altea la propuso el concejal de Agricultura, Medio Ambiente y Pesca, Miguel Ángel Capilla, debido a que permitiría la posibilidad de recuperar económicamente el sector y a que las almazaras de otros pueblos cercanos de la comarca habían cerrado, con lo que permitiría que dicha instalación acoja la producción de las más de 450 parcelas de cultivo que hay en los municipios de Altea, la Nucía y L'Alfàs del Pí con un superficie cercana a las 2.000 hanegadas.
La almazara de Altea costó 40.000 euros con una maquinaria capaz de procesar unos 200 kilos a la hora de aceituna. El Ayuntamiento aportó 35.000 euros y el resto, la Obra Social de La Caixa. La concejalía de agricultura cede la explotación de la maquinaria a la Cooperativa Agrícola, entre cuyos fines está la promoción del cultivo del olivo, la preservación de las tradiciones agrícolas de producción de aceite, la promoción y difusión de la dieta mediterránea, la agricultura ecológica y el comercio de proximidad. Y con esta actividad se recuperan aperos y almazaras tradicionales y se renueva la propia maquinaria.
En el Baix Vinalopó hay también varias almazaras, entre ellas El Tendre, que ha cumplido ya 176 años de historia y que se ha reinventado en los últimos años abriéndose a visitas con una tienda museo y exportando a Estados Unidos o Canadá. En estas instalaciones, donde se procesan 10.000 kilos de olivas a la hora y se producen 2.000 litros en el mismo tiempo, se recibe a particulares de toda la provincia que acuden con sus furgonetas cargadas de capazos y cajas. De hecho, el gerente de la almazara, Joaquín Sempere (la quinta generación al frente del negocio), cuenta que desde el día de Todos los Santos hasta La Purísima (un mes entre el 1 de noviembre y el 8 de diciembre) el trabajo en la almazara es casi exclusivamente atender a particulares –y pueden pasar por allí de dos mil a tres mil, algo que se comprueba cuando se tienen que aguardar grandes colas–, si bien después hasta febrero ya se trabaja a gran escala con grandes producciones traídas de toda España.