La paella se ha convertido en uno de los iconos de la gastronomía española, sin embargo las de marisco con bogavantes o langostinos, de cigalas, gambas y otros ingredientes se han coverdio en los máximo de la cocina tradicional española. Es un lujo de colores y sabores. Entra muy bien los los ojos, por ello a mí me gusta que esté todo organizado, no me gusta el abstracto en la paella.
A veces me vienen recuerdos del aire marino de Málaga, añoranzas del pasado y me acerco al mercado de Babel (Alicante) a comprar marisco fresco. Un día es un día, por eso estas paellas saben tan bien. Aquí adjunto la receta, os aconsejo que no escatiméis en el azafrán en hebra que es el climat de esta receta. El fumé o caldo hay que hacerlo aparte con las cabezas de las gambas, la del rape y una morralla de pescadistos. Todo este pescado una vez cocido, se tira, nunca echar en el arroz. En las últimas paellas de marisco me he decidido por el arroz largo, porque es más digestivo que el redondo que tiene mucho almidón. El fuego que uso es el de un cocina portátil de gas butano, de esta forma podemos usar un fuego alegre y doble a la hora de hacer hervir el fumé que se preparó antes.
Comer significa compartir, por ello este tipo de pasellas las hago cuando somos 4 ó 5 conensales, porque luego a la hora de regar el gaznate con un Cariñena, reserva Ducay de 2010, de cuatro uvas, el vino entra muy bien y la conversación fluye de una forma amena.
Esta paella de marisco no es la tradicional valenciana, que suel ser con conejo, pollo y caracoles. Otra de los grandes sabores de paellas es la de morena caldoso, o de anguilas, pero a mó no me gusta mucho.
Según los expertos en Alicante. La paella lleva verduras y carne, nunca marisco. Hay muchos platos de arroces valencianos: arroz a banda, arroz con marisco, arroz con atún, arroz a la alicantina, arroz con costra, etc. pero paella es solamente de carne (pollo y/o conejo y/o magro) y verduras como las habichuelas o garbanzos. La paella con conil y caracol es más de la zona Pinoso, Chinorlet y Vinalopó.
Cuando se comen arroces en Alicante lo que mejor les va es regarlos con vino de denominación de origen de Alicante.
Ramón Palmeral
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