¿El pollo es tan malo para el colesterol como la carne roja?

Hasta ahora las carnes blancas estaban más o menos bien vistas. Sus bajos niveles de grasas las convertían en una opción incluso para los que querían perder peso. Pero resulta que al final no eran tan buenas

Foto: iStock.

Por

Álvaro Hermida

06/06/2019 - 05:00

Hace algo más de un año, la American Heart Association, la organización más importante del mundo en lo que a salud cardiovascular se refiere, publicó su nueva 'Guía dietética', encargada de recomendar a la población estadounidense (y en gran medida a todos los habitantes del mundo desarrollado) cómo debían comer para estar sanos. Hasta aquí, ningún problema. La polémica vino dada porque en esta edición de la susodicha guía, la AHA quitaba las restricciones (que anteriormente sí existían y eran muy severas) al colesterol. La idea detrás de este cambio de política es que, en los últimos tiempos, esta molécula ha dejado de ser temida, al menos tanto como antes. La 'nueva ola' en lo que a colesterol se refiere se basa en esta máxima: "No es malo tener el colesterol alto, siempre y cuando los niveles de los distintos tipos estén equilibrados". Por supuesto, unos pocos meses después, en marzo de este mismo año, los National Institutes of Health (NIH) y la propia AHA publicaron un estudio en el que se dejaba claro que el colesterol es peligroso... y mucho. Para poner en perspectiva la gravedad del asunto, en dicho trabajo científico se dejaba claro que "consumir de tres a cuatro huevos a la semana se ha asociado con un riesgo de un 6% mayor de sufrir un accidente cardiovascular (como un infarto de miocardio o un ictus) y un aumento del 8% del riesgo de morir por cualquier otra causa". Todo ello vinculado al colesterol.

"Nuestra sorpresa fue mayúscula cuando vimos que el pollo aumentaba lo mismo el colesterol"

Sin embargo, hasta el momento teníamos más o menos claro qué alimentos eran buenos para mantener a raya los niveles peligrosos de esta molécula y cuáles eran terribles para cumplir con este mismo propósito. ¿Pescado? Genial. ¿Verduras? Perfectas. ¿Panceta? No tanto. Así, en parte gracias a la ciencia y en parte gracias a la cultura nutricional popular, sabíamos qué era bueno para mantener controlados nuestros niveles de LDL (el colesterol malo) y de HDL (el bueno).
Por supuesto, siendo este un artículo relacionado con un estudio revelador, las noticias que nos esperan no son especialmente buenas. Todo se debe a un trabajo publicado por investigadores del Children's Hospital Oakland Research Institute (CHORI) y de la Universidad de California en San Francisco que dice que las carnes blancas (como el pollo), que en tan alta estima teníamos en lo que mejora de salud se refiere, no son tan maravillosas como todos creíamos.

Foto: iStock.

Los investigadores descubrieron que consumir cantidades comparables de carne roja o de pollo (u otras aves) aumentaba de forma similar los niveles de colesterol, sobre todo si se comparaba con cuánto aumenta el nivel en sangre de esta temida molécula si se consume la misma cantidad de proteínas provinientes de los vegetales, sobre todo de la soja.
"Cuando nos planteamos hacer este estudio, esperábamos que las carnes rojas presentasen unos efectos adversos en los niveles de colesterol en sangre de mayor magnitud que las carnes blancas. Nuestra sorpresa fue mayúscula cuando vimos por nosotros mismos que ese no era el caso", explica uno de los autores principales del estudio, el doctor Ronald Krauss.
Para mantener dentro de la lógica los resultados obtenidos, los investigadores no echaron mano del temido beicon ni de las salchichas u otros productos procesados, sino de carne pura y dura de ternera para las carnes rojas, y excluyeron los pescados de la clasificación de carnes blancas. Técnicamente podríamos decir que tenían planeado un tipo de guerra 'pollo vs. ternera'.

Entonces, ¿cómo controlar el colesterol?

Los investigadores hicieron varios descubrimientos (tanto buenos como malos) durante su trabajo. El primero es que resulta que lo más recomendable para reducir la cantidad de colesterol en sangre es echar mano de las proteínas de origen vegetal como el tofu. La segunda es que consumir grandes cantidades de grasas saturadas aumenta la concentración en nuestro torrente sanguíneo de "moléculas de colesterol LDL de gran tamaño", las cuales tienen una una menor relación con las enfermedades cardiovasculares que las moléculas de LDL de menor tamaño. Esas son las (más) peligrosas.

Foto: iStock.

Como sabían que los resultados (que, como ellos mismos avisan, "no se esperaban para nada") iban a tener una gran recorrido por medios de comunicación, la comunidad científica y la población en general, han sido más que cuidadosos con sus declaraciones y con lo que querían decir. Por ejemplo, avisan de que, en efecto, el consumo de carne de ave aumenta los niveles de colesterol de aquel que la ingiere, pero que estos están en su mayor parte comprendidos por moléculas de gran tamaño, las que, al parecer, son mucho menos peligrosas que las de menor tamaño y, por lo tanto, la relevancia de los resultados es menor que lo que indican los niveles totales.
"Nuestro estudio indica que las recomendaciones actuales de reducir el consumo de carne roja, pero no el de carne blanca, no deberían estar basadas únicamente en sus efectos sobre los niveles de colesterol en sangre. La carne roja tiene otras propiedades (ajenas al colesterol) que afectan a nuestra salud cardiovascular y son estas las que deberían ser investigadas en un laboratorio", apostilla el doctor Krauss.

Solo la mitad de los pacientes que ha sufrido un infarto tiene el colesterol LDL bien controlado

Unas tasas elevadas de colesterol LDL (c-LDL, conocido popularmente como “colesterol malo”) están consideradas por los especialistas como uno de los factores causantes de enfermedad cardiovascular más importantes. Sin embargo, en la actualidad menos de la mitad de los pacientes que ya han sufrido un primer evento cardiovascular y que reciben tratamiento hipolipemiante (reductor de los niveles de lípidos en sangre) presenta unos niveles adecuados de c-LDL, según se desprende de los resultados del estudio multicéntrico EUROASPIRE V1.
Y aunque el c-LDL es el factor de riesgo modificable más relevante en la prevención de las patologías del corazón, lo cierto es que más de la mitad de los pacientes que ya han padecido un infarto o algún evento cardiovascular desconoce el papel que han jugado en ello sus niveles de LDL, según una reciente encuesta.
Ante el desconocimiento que existe entre los pacientes y la dificultad de establecer estrategias de control por parte de la comunidad médica, la Fundación Española del Corazón (FEC), dentro de su proyecto Mimocardio, junto a la Fundación Española de Arteriosclerosis (FEA) y con la colaboración de la compañía biotecnológica Amgen, han lanzado la campaña de concienciación ‘Lipid Day. Controlar el colesterol está en tus manos’, a la que se han sumado 30 hospitales.
Como apunta la doctora Almudena Castro, directora del programa Mimocardio de la Fundación Española del Corazón y jefa de Rehabilitación Cardiaca del Hospital Universitario La Paz , el porcentaje de pacientes que han sufrido un primer infarto y que sin embargo siguen sin tener controlado el colesterol es elevado: “Es un escenario preocupante si se tiene en cuenta que las probabilidades de sufrir un segundo infarto, si no se alcanzan los objetivos óptimos de colesterol LDL, aumentan en más de un 50%”.
En estos pacientes de muy alto riesgo cardiovascular, el objetivo de LDL debe ser inferior a 70mg/dl. Perseguir esta cifra es clave, ya que por cada reducción de 40 mg/dl en los niveles de colesterol LDL disminuye el riesgo relativo de acontecimientos cardiovasculares un 20-25%3.
Medición del colesterol, clave en la prevención de las ECV
La campaña ‘Lipid Day’ ha recorrido hoy buena parte de la geografía española, haciendo un llamamiento firme a la necesidad de tener bajo control las cifras de colesterol, especialmente en aquellos pacientes que ya han sufrido un primer evento cardiovascular. Se han realizado mediciones de colesterol LDL en el vestíbulo de varios hospitales y se ha informado sobre el control de los factores de riesgo cardiovascular contando para ello con el apoyo de profesionales sanitarios y pacientes expertos.
Para José Motellón, director médico de Amgen Iberia, “desde Amgen defendemos que el abordaje de las enfermedades cardiovasculares depende de todos nosotros, desde la industria, a los profesionales y los propios pacientes. Por eso hemos apostado por colaborar en una campaña global de una magnitud tan importante como Lipid Day”.
Porque uno de los principales mensajes, aún muy desconocido entre la población general y que subraya el Dr. Carlos Macaya, presidente de la FEC, es que “el 80% de las enfermedades cardiovasculares son evitables, basándose su prevención en el mantenimiento de un estilo de vida saludable y el control de los principales factores de riesgo. Una cifra que contrasta con el hecho de que las enfermedades del sistema circulatorio continúan siendo la primera causa de fallecimiento no solo en España, sino a nivel mundial”. Según los últimos datos del Instituto Nacional de Estadística, correspondientes a 2016, el 29,2% de las muertes en nuestro país se deben a enfermedad cardiovascular, un porcentaje que, si bien se ha reducido en 3,6 puntos respecto al año anterior, sigue siendo muy significativo.
La FEC informa de que la hipercolesterolemia es la causante de aproximadamente una cuarta parte de la mortalidad por causa cardiovascular. Así, el colesterol elevado provoca en nuestro país el 24,6% de los fallecimientos por enfermedad cardiovascular en el caso de los hombres, y del 22,5% en mujeres.
Además, el Estudio de Nutrición y Riesgo Cardiovascular en España (ENRICA) revela que más de la mitad de la población española tiene hipercolesterolemia (colesterol total ≥ 200mg/dl), pero solo uno de cada dos está diagnosticado.
España, está mejor que otros países en control de LDL, pero queda aún mucho que mejorar
Recientemente se han publicado los resultados del estudio multicéntrico EUROASPIRE V1, con participación de 27 países entre los que se encuentra España, que han evaluado el uso de tratamiento hipolipemiante (reductor de los niveles de lípidos en sangre). El uso de este tipo de terapia farmacológica en España es muy elevado, un 98%, superior a la media de utilización entre el resto de países (del 84%). En lo referente a la consecución del objetivo de control de LDL inferior a 70 mg/dl entre los que recibían tratamiento hipolipemiante, en España nuevamente el resultado fue superior a la media (49% frente al 32%, respectivamente). Ahora bien, como puntualizan los expertos, los niveles de LDL continúan siendo elevados, tanto en nuestro país como en el resto, a pesar de una elevada utilización de los tratamientos hipolipemiantes tradicionales.
En lo referente a los factores de riesgo modificables, la doctora Castro remarca que “el estudio EUROASPIRE V ha evidenciado que el sedentarismo es un factor de riesgo que va en aumento, así como la obesidad y la diabetes, cuya incidencia se está incrementando de forma exponencial en toda Europa y también en España”. Entre las herramientas para mejorar el manejo de los pacientes, la doctora destaca el papel clave de las Unidades de Rehabilitación Cardiaca, ya que los hospitales dotados de este recurso refieren pacientes con los factores de riesgo, incluido el colesterol, mejor controlados que aquellos centros que no cuentan con estas unidades.